Veganistische paaswortelmuffins

Worteltaart hoort net zo bij Pasen als het verven van eieren, paaslamsvlees en het zoeken naar chocolade-eieren. Wij hebben voor u een voedzame versie van de klassieker in muffinvorm gemaakt. Voor het deeg is geen bloem nodig. Wij gebruiken hiervoor onze exotische fruitpap. Dit geeft de muffins een speciaal tintje en maakt ze lekker zoet. De frosting smaakt heerlijk fris en is gemaakt van cashewnoten en vegan roomkaas. Het recept is uiteraard vegan en vrij van industriële suiker. En de muffins smaken ook zo lekker. Zelfs je grimmige oom overtuigen ze van de gevarieerde Paasbrunch. Beloofd.

Ingrediënten

100 g 3Bears Exotische Fruitpap
25 g walnoten
1 theelepel bakpoeder
40 g wortel (fijn geraspt)
50 g ahornsiroop
20 g cashewboter
70 g koolzuurhoudend mineraalwater
½ theelepel biologische limoenschil

Ingrediënten voor het glazuur:
40 g cashewnoten
50 g veganistisch roomkaasalternatief
1 el ahornsiroop gehakte pistachenoten

voorbereiding

Giet heet water over de cashewnoten en laat ze 2-3 uur weken. Bereid de oven voor op 160°C en zet de muffinvormpjes klaar. Maal de exotische fruitpap tot bloem in een blender en giet het vervolgens in een mengkom. Hak de walnoten grof en doe ze samen met het bakpoeder in de mengkom. Giet de geraspte wortel, ahornsiroop, cashewboter, limoenschil en mineraalwater in de mengkom. Meng alles kort met een garde tot een soepel deeg. Giet het beslag in de muffinvormpjes en bak ze ongeveer 15-20 minuten in de oven.

Laat het vervolgens volledig afkoelen. Doe voor het glazuur de geweekte cashewnoten (zonder weekwater) in een blender met het vegan roomkaasalternatief en de ahornsiroop en mix tot een gladde crème. Dek het vervolgens af en zet het ongeveer 1 uur in de koelkast. Verdeel het glazuur over de muffins, strijk het glad en bestrooi met de gehakte pistachenoten.

Tip: Als de muffins zonder glazuur worden bereid, gebruik dan ongeveer 10 g minder ahornsiroop in het deeg.