Plätzchen backen wie ein Sternekoch: Interview mit Dominik Käppeler

Wusstest du, dass unsere Haferflocken nicht nur für die Porridge-Zubereitung genau richtig sind, sondern dass sich auch fabelhafte Plätzchen und andere Leckereien für die Weihnachtszeit zubereiten lassen? Und ohne Plätzchen wäre Weihnachten doch nur halb so schön!

Um in der Adventszeit bei Familie und Freunden so richtig auftrumpfen zu können, haben wir Sternekoch Dominik Käppeler gebeten, aus unserem „Kernigen Klassiker“ ein Weihnachtsgebäck der ganz besonderen Art zu entwickeln. Er hat uns das Rezept für seine himmlischen Hafer-Plätzchen mit Apfel Tonkabohnen-Creme verraten und steht außerdem im Interview mit 3Bears Rede und Antwort.

Wir wünschen dir eine bärenstarke Weihnachtszeit und viel Spaß beim Lesen und Nachbacken!

Was ist das Besondere an Hafer? 

Hafer ist ein vernachlässigtes Getreide, aber im Gegensatz zu den klassischen Getreidearten bringt es ein Eigenaroma mit sich und hat wesentlich mehr Anwendungsmöglichkeiten, vor allem für uns in der Gastro. Weizen geht eher ins Neutrale – und wer will schon was Neutrales auf dem Teller?

Was hat dich inspiriert, einen Haferkeks zu backen und auf die Karte zu setzen?

Mich hat die Aromatik und die Konsistenz von Hafer inspiriert. Wir machen öfters etwas mit Nuss, was aber durch die Allergiker erschwert wird, deshalb wollte ich etwas mit Hafer machen.

Welche Zutaten sind für dich Weinachten pur?

Normalerweise bin ich kein klischeehafter Koch, aber die Weihnachtszeit ist eben die Weihnachtszeit! Als allererstes kommt Zimt, dann Kardamom, Sternanis, Piment. Die Weinachtsküche ist eben sehr gewürzig im Vergleich zu den anderen Küchen.

War Kochen schon immer deine Leidenschaft oder gab es noch andere Berufswünsche?

Ich bin in der Gastwirtschaft großgeworden. Meine Mutter hat die Wirtschaft von meiner Tante übernommen, als sie von Krebs erkrankt ist und so bin ich mehr oder minder in der Küche großgeworden, dadurch stand das für mich schon früh fest.

Was ist dein persönliches Lieblingsessen?

Wie oft ich das gefragt werde und jedes Mal keine Antwort geben kann… es gibt kein persönliches Lieblingsessen, das ist immer stimmungsbedingt!

Wie sieht es bei dir zu Hause aus – gibt es da Sternegerichte oder eher ganz klassisches?

No way, wenn ich da mit Klexen und Punkten ankomme würden mich alle fragen ob ich noch ganz sauber bin! Mir ist aber sehr wichtig, frisch zu kochen - und das mit meinem Sohn. Er ist immer dabei!

Du hast ja bereits unser Porridge probiert, was ist deine Lieblingssorte?

Ich steh´ total auf die Mohnige Banane. Mohn ist auch so ein vernachlässigtes Produkt, welches nie verwendet wird, aber ich mag es wirklich!

Was unterscheidet deine Küche von anderen?

Meine Küche unterscheidet die kompromisslose Kreativität, die wir dahinter setzten und den Anspruch, den wir an uns selbst haben. Nicht dadurch, dass wir uns unter Druck setzen lassen, sondern indem dass wir wirklich das Konzept fahren, alle 14 Tage das komplette Menü zu ändern, ohne ein Gericht zu wiederholen und einfach einen Schritt weiter gehen zu wollen. Wir ruhen uns nicht auf klassischen Kombinationen oder üblichen Konstrukten von Gerichten aus, sondern versuchen in jeglichen Möglichkeiten neue Erlebnisse zu schaffen. „Showroom“ ist nicht nur unser Name, sondern auch unser Programm.

Planst du deine Gerichte strategisch oder entscheidest du auch mal aus dem Bauch heraus?

Ich entscheide nur aus dem Bauch heraus. Ich lasse mich immer von meiner Umwelt und von allem wo ich geh und steh inspirieren. Da ist es auch schon mal passiert, dass wir ein Gewächshaus gekauft haben, was meine Frau zur Deko benutzen wollte, und ich dann meine Vorspeise darin angerichtet habe!

Welche 3 Eigenschaften machen dich aus?

Ungeduldig, kreativ und sehr loyal meinen Leuten gegenüber.

Mit welchen 3 Eigenschaften würde dich dein Team beschreiben?

Sehr großzügig, zuverlässig und leicht unpünktlich!

Wie lange dauert es ein Rezept zu entwickeln?

Das kann zwischen 10 Minuten und 6 Wochen dauern. Wenn wir uns neue Techniken einfallen lassen, wie zum Beispiel den Schoko-Buddha, dann bringt das unglaublich viel Aufwand mit sich. Wir mussten uns überlegen wie wir die Form richtig designen, wie wir die Formen herstellen, Silikon besorgen, Formen gießen und noch vieles mehr. Wenn wir uns bekannteren Techniken bedienen, die wir schon beherrschen dann geht das recht fix.

Dominik Käppeler ist ein süddeutscher Koch, dem schon in seiner Kindheit, als Sohn einer Restaurantbesitzerin, das Kochen in die Wiege gelegt wurde. Nach einer Station bei „Feinkost Käfer“ schaffte er schnell den Durchbruch in die Gastronomie-Elite. Am Tegernsee entwickelte der Profi seine persönliche kulinarische Vision. Seit Anfang 2017 steht das „Restaurant Showroom“ in München unter seiner Führung und wurde schon wenig später für seine Künste mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet.

Für tägliche, kulinarische Geschmackserlebnisse könnt ihr Dominik Käppeler auf Instagram folgen und euch inspirieren lassen.